甜酒是糯米蒸熟之后加入酒粬经过发酵而成的一种食物。古时称为“糟”“醪糟”或“甘醪”等，《楚辞·渔父》中写到：“众人皆醉，何不哺其糟而歠其醨？”可见早在两千多年之前甜酒就被视作美食。我的故乡华容，承袭古语，将甜酒称之为“酒糟”，酿制甜酒的过程则称作“拍酒糟”。

华容人喜食甜酒，乡下人家几乎没有不会酿制的。县城的大街小巷里，经常可以听到操南乡口音的妇女叫卖“甜酒——甜酒”，那声音甚是清脆悠扬，只见卖甜酒的身跨一部二八大杠自行车，后座两侧各挂一个小木柜，里面每层都摆列着许多小瓷钵，甜酒就装在其中。给两块钱，就倒给你一小钵。甜酒在华容不分时令，一年四季都可享用，尤其到了过年的时节，甜酒和米豆腐一道，二者的原材料一糯米一粘米，代表华容稻产之盛，成为乡间必备的食物。

儿时在家，每到腊月下旬，祖母就要拍酒糟以迎接新年。先选取糯米，色泽要白，这样酿成的甜酒才会洁如新絮。根据家里的需要，祖母一般准备糯米五斤，淘洗之后浸泡一晚。第二天，将湿软的糯米装入木甑蒸熟。糯米不像粘米那样吸水，不可煮而只可蒸，而甑是最好的炊具。遇热后的甑散发出木材的清香，沁入米中，二香交汇，相得益彰。每当祖母制甜酒时，她的弟媳——我的舅婆就将一包糯米朝她一丢，趁便搭火，而舅婆的人影立时就不见了。为省工省时，两家的糯米就装在同一甑中蒸。祖母先将一家的糯米倒在甑底，抹平之后摆两支筷子为界，再倒入另一家的糯米。大火蒸约三四十分钟，糯米就熟了。盛糯米饭时，上半层的盛至筷子露出，剩下的就是另一家了。因舅婆不在场，祖母总要从自家的一边多盛两铲给她，以示无欺。刚蒸熟的糯米和软柔黏，热气腾腾，满室生香，在寒冬里显得格外诱人。祖母趁热捏两个饭团给我，我接过来，边揉边咬，可以玩好一阵。

蒸熟后的糯米饭要倒入一个大盆中（华容称之为“脚盆”）打散以待冷却。这时，祖母就将粬子（即酒粬）取出，这是确保甜酒发酵成功的关键物。粬子呈淡灰色，状若汤圆，是用粘米、芝麻花、竹叶草等制成的。取一到两颗，放在碗中，用手碾碎成粉末状。待到糯米饭只有温温热时，取一瓢温水，用手蘸着洒在糯米饭上，边洒边将黏在一起的饭团捏散，同时一并撒下粬粉。洒下的水待发酵之后就会变成甘甜的酒汁，所以我总是在一旁鼓捣祖母多加水，但不宜过多，不超过糯米重量的十分之一。糯米饭经过这样拌匀之后，就得装入一个小一点的盆子里（一般是脸盆），用手掌压紧抚平，略呈中高周低之势，正中掏一直径寸许的小洞，使之与空气充分接触，亦使酒汁从中渗出，便于观察、品尝。糯米性黏，拌完后，祖母就着瓢中剩下的温水将手上粘的糯米饭洗净，糯米饭自然沉淀到了瓢底，再将这些饭连水一并倒入盆中，颗粒归仓。这是我接受的“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的最早最直观的教育。盆子内侧底面事先要撒几粒粬粉，糯米饭的表面也同样撒些，（父亲总是称赞祖母酿制的甜酒胜过别家，我认为是这道工序的效用）。寒冬腊月天气冷，糯米饭不容易发酵，要给它创造温暖的环境。先用旧棉袄在床上围一个窝，将这盆糯米饭摆在窝中，还要放一瓶开水紧贴饭盆以升温。彼时乡间尚未普及电热水袋，祖母往往是用一只赤脚医生装过盐水的橡皮塞玻璃瓶来装开水。里面用棉袄包好之后，外面再焐几层厚厚的棉被。这个过程初看有点夸张、滑稽，故而在华容取笑别人衣裳穿得过厚就会说“像焐酒糟”。

一般情况下甜酒发酵需要两“对时（一对时为二十四小时）”，若粬子够好，一对时也能成。老人们一再叮嘱，甜酒发酵时最忌鱼腥和盐，装糯米的容器、捏糯米的手事先都要洗净，决不可沾染此二者，否者“酒糟不得来”。在发酵的那两天，祖母会时不时地凑到那一堆棉被前闻一闻，当隐隐闻到酒香时，再算计一下时长，认为时间到了，就可以揭开被子了。刚“出窝”的甜酒尚有余温，舀出一尝，甘甜可口，沁人心脾，祖母的脸上就露出了灿烂的笑容，连声叫好，“来哒、来哒！”而我在这时候总是要用调羹将酒汁滗出来，美美地饮上几勺，大有一年来的渴慕之思得以纾解的快感。

甜酒酿成之后，在冬日的常温中，至少可以存放半个月。装甜酒的盆子通常是没有盖的，许多人家就地取材，拿一把芭叶扇盖在上面以保清洁。食用的时候，或入锅煮，或用开水冲，也可少量生吃，甚是便捷。

甜酒味道甜蜜寓意好，营养丰富老少宜，在华容是很受欢迎、很上台面的吃食。旧时，物质条件艰苦，华容乡间正月里客人到来，主家必定先奉上一碗热甜酒，里面煮两个荷包蛋或打蛋花，此外还可加入几小块糍粑，这就十分为敬了。而客人也因此感到备受礼遇，宾主相得，喜气洋洋。此之谓“吃茶”，过后再吃饭。一茶一饭，乃是华容待客之道。有一年正月，我到井冈山下的酃县做客，一进门，主人就端来一碗甜酒煮蛋，一下子就勾起了我的乡思。还有一年盛夏，我到湘西吉首。当地的税务同袍刘昶君邀我夜游乾州古城，我们月下话旧，见有小摊兜售冰镇甜酒，刘君乃请我品尝。一碗下肚，暑气顿消，有清风明月揽入怀中之感。翌日重访故地，我又连罄数碗乃觉过瘾。这是我在夏日喝过的最好的饮料。

在华容还流传一则与甜酒有关的笑话：过去一户人家，丈夫是个傻子。妻子生了孩子，安排丈夫去娘家报喜。娘家闻讯大喜，照例打发了糯米、鸡蛋给前来报喜的傻女婿，让他带回去制成甜酒给坐月子的女儿补补身体。出门时丈母娘一再叮嘱傻女婿煮甜酒的方法：“出尖儿，搁米儿；咕泡儿，打蛋儿（即锅中水快要开时下甜酒，滚滚开时打鸡蛋）。”傻女婿连连点头表示记住了。回家路上，傻子看见一处水田的田口正在流水，心想“这不正是‘出尖儿’吗？”于是连忙将糯米全部倒了进去。过了会儿，水越流越急，涌起了泡沫，他心想“这不正是‘咕泡儿’吗？”于是又连忙将鸡蛋全部打进了水中。完成了丈母娘的叮嘱，心中好不快活。等到走回家，妻子见他两手空空，就问：“爷娘没有打发东西？”这个傻丈夫还洋洋得意地说明过程，妻子乃气晕……甜酒在华容人生活中扮演的角色之重要，从这则笑话中也可见一斑。

先祖父仲汉公亦嗜食甜酒。据说，祖父在日，每当过年，祖母酿制的甜酒要装满一口小缸。祖父有两位姑母比邻而居，一位是亲姑母、一位是堂姑母，正月拜年祖父却只愿在堂姑母家吃饭，盖因有甜酒飨客也。一碗寻常的甜酒也饱含着祖父对孙儿的深情。父母亲常向我讲起，我尚不满周岁之时，每天早晨，祖父都要抱着我到万庾老街上过早（即吃早餐）。店家见他来了，照例端上一碗甜酒冲蛋，再加一根油条。祖父将油条撕成细丝，浸入甜酒中泡软，然后一调羹一调羹地将甜蜜蜜的汁水喂给我。当他看着新得的长孙乖乖地将他也喜爱的甜酒吃了下去，这位严肃而慈爱的祖父就笑开了怀。这是我与祖父之间仅有的极短暂而珍贵的相处时光，这亦是毕生劳苦的祖父在晚年少有的赏心乐事。多年后，祖母带我回老家，经过当年那家饭铺时，店家仔细地打量我，问祖母道：“这可是当年那个吃酒糟的伢儿？哦哟哟，都长这么大啦！”这位头发花白的老板娘兼邻居回忆起故人往事，不禁一声长叹。旧日儿童皆长大，昔年亲友半凋零！有一年腊月，祖母正带着我制甜酒，她的胞妹这时恰巧来了，这位姨婆想起旧事，不禁说：“我记得仲汉哥也是喜欢吃酒糟的……”睹物思人，我们祖孙两人的心绪一时难以平复。

编辑：杨柳       二审：蒋海洋       终审：刘青霞