湘潭城傍水,码头多,巷弄子也多。巷弄中的升斗小民除了一日三餐、人间烟火,也还离不了你来我往的待客之道。
待客讲礼数。我公公作为从民国十几年开始就在湘潭城学徒、做工、定居的老湘潭人,经常讲古有吉礼、凶礼、军礼、宾礼和嘉礼五礼。待客之道含在宾礼和嘉礼之中。不知诗无以言,不知礼无以立。在家不会迎宾客,出外方知少主人。客来主不顾,应恐是痴人。古人待客有八礼,拂席即擦去座席上的灰尘,请客人就座,以示敬意。扫榻即拂拭坐卧用具,表示对客人的欢迎。倒屐即由于急于迎接客人,以至于把鞋子穿反,表示热情迎客。拥慧即拿着扫帚扫尘土,表示要打扫干净,招待贵客。虚左即空出左边的上位,迎接客人。却行即向后退着走,以示对客人的尊敬。侧行即侧着身子前行,以示恭敬。避席即离开坐席站起来,表示自己的谦逊和对客人的尊敬。油多不坏菜,礼多人不怪。这个礼不是送礼的礼,而是礼数、礼节的礼。在“破四旧”之前,唐兴街多数人家待客都存在这种古君之风。
待客尽心意。讲究个“茶七、饭八、酒十分,茶堪酒满”。说的就是给客人倒茶一定要留三分,不倒满;给客人倒酒,一定要满杯,这既是表尊重,也是表做事讲分寸,过犹不及。请客有三日为请,两日为叫,一日为提的根据通知时间的长短来显示客人重要性的说法,平时的来客多为不速之客,故而茶时喝茶,饭时吃饭。客人上门往往也不是空手,用筑满了米糠的篮子提几十个土鸡蛋,或是供销社、副食店买的用皮纸包纸绳子捆扎的小花片、饼干等副食品,新春期间走亲戚,纸包上还盖一张红纸,图个吉利。那时家家户户都有生石灰坛子,把收的这些礼物放在坛子内,以防受潮霉变。客人走,主人也要打发点送行的小礼物略表心意。主人也会尽心意竭尽全力把家里的好菜炒给客人吃。梁实秋在《雅舍谈吃》中写到在湘潭做客时吃到的腊肉,他说:“真正上好腊肉我只吃过一次。抗战初期,道出长沙,乘便去湘潭访问一位朋友。乘小轮溯江而上,虽然已是初夏,仍感觉到春水绿波春草绿色的景致宜人。朋友家在湘潭城内柳丝巷二号。”
待客行节俭。墨子在《七患》中就批评:“民力尽於无用,财宝虚於待客”的奢侈之风,陈继儒在《小窗幽记》中说:“富裕之家常有穷亲戚往来便是忠厚,待客之礼,当存古意,止一鸡一黍,酒数行,食饭而罢。以此为法。”直到二十世纪八十年代城市居民粮食每人皆有定量,买粮要粮票,一般人都懂味,不轻易到别人家去吃饭。农村来的客人,因干体力活饭量大,往往主家要多煮一炉锅饭。这样主家就要划算好,平时要节余出粮食,以备不虞。平素自家一日三餐是豆腐、白菜,素食为主,难得见个荤腥。来了客也是称斤把肉、买条把鲢子鱼,吃个肚不饿沾点油星子而已。当然,湘潭民间请客有“八大碗”的习俗,那是作古正经办红白喜事才搞的,平素小户人家也经不得这么一而再地搞。“八大碗”一是全家福又称什锦大杂烩,由海参、鱿鱼、肚片、腰花、肉皮、瘦肉、香菇、冬笋片、香葱烩制,底子是蛋卷、酥肉。二是家常羊肉,使用冰糖、原酱焖制,先煮发、后去骨改刀。三是云耳炒鸡,用黑脚仔鸡,鸡用土姜爆炒后煨制。四是冰糖湘莲,用湘莲和冰糖加桂花糖红丝。五是鱿鱼笋子三丝又叫大烩鱿鱼。六是虎皮扣肉又叫梅菜扣肉。用五花肉,经煮、上色、油炸、改刀、蒸制。七是豆豉辣椒蒸鱼又叫茶油瓦块鱼,用草鱼或鲤鱼加豆豉辣椒、茶油蒸制。八是三鲜汤,用大杂烩的余料加菜青骨头汤,天气寒冷时,还会加火锅。民间有形容“八大碗”的顺口溜是:“头盘什样锦,羊丝打马粉,三碗鸡,四碗甜,五碗来得足,六碗是扣肉,七碗鱼,八碗汤,调羹一响,恰个精光。”那时的“八大碗”与现在有的工作餐比可能相形见绌,只是那时的人肚子里普遍油水少,故而成了不少细伢子心想念想,想跟着爷娘去吃的饕餮大餐了。
古人讲朋友请客为鸡黍之邀,孟浩然在《过故人庄》一诗中说:“故人具鸡黍,邀我至田家。绿树村边合,青山郭外斜。开轩面场圃,把酒话桑麻。待到重阳日,还来就菊花。”真是羡慕古人不奢不泰,饭食可口,清风徐来,感情真挚。在吃了不少美味佳肴的当下,总觉得菜品虽令人眼花缭乱,但过后总觉得少了那么一股“桑柘影斜春社散,家家扶得醉人归”的古人待客之味。
编辑:杨柳 二审:蒋海洋 终审:刘青霞
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